琴海で使用する活蟹は、主に津居山蟹（ついやまがに）を使います。
津居山蟹(ついやまがに)とは、兵庫県北部にある津居山漁港で水揚げされるズワイガニのことをいいます。
（福井県越前港に水揚げされるズワイガニは「越前蟹」と呼ばれていますし、山陰地方では別名「松葉蟹」とも呼ばれています。）
この津居山港は、山陰の中でも、絶好の漁場が近くにあり、京都府や兵庫県で水揚げされる蟹の中でも、漁獲量は群を抜いています。

蟹漁は毎年11月6日から翌年の3月20日までが漁期と決められておりますが、雌蟹（セコガニやコッペガニとも呼ばれる）に関しては、蟹の資源保護ため翌年の1月上旬までしか漁をする事ができません。雌蟹は雄蟹にと比べ、甲羅の大きさや足も非常に小さく、主に塩茹でして、「内子」と「外子」を食します。体内にある卵巣「内子」はモチとした食感と綺麗なオレンジ色をしており、その深い味わいはクセになる美味しさです。また外子は、内子にはないプチプチした食感が最高で、程よい塩加減と合い、何バイでもたべたくなる美味しさです。

雄蟹は、地ガニやたて蟹と呼ばれます。その中でも大きくて、姿形も良い番ガ二と呼ばれる雄蟹は、１パイ数万円もする、まさに冬の日本海の顔となります。刺身、鍋、焼き、湯がいてと、どれを取っても美味しくいただけます。

丹後の日本海で地名の付いた「ブランド蟹」では、京都府京丹後市丹後町間人で水揚げされる間人蟹(たいざがに)が全国的に有名ですが、津居山蟹はその間人蟹(たいざがに)と肩を並べるほど、冬の丹後では人気のあるブランド蟹です。また、各地の漁港で水揚げされた蟹が見分けられるように、蟹の足には「タグ」が付けられ、各漁港によってそのタグの色やデザインを変え、ブランド化を進めています。
津居山蟹に付けられているタグは「青色」、間人蟹は「緑色」といった具合になります。
当館では、信頼の置ける地元の仲買人にセリを頼み、そのセリ落とされた蟹の中より、板長が納得のいく蟹のみを仕入れており、品質（重さ・大きさ・硬さ・活きの良さ）には特に気をつけております。また当館では、２トンの生け簀を２つ持ち、お客様のご注文に、いつでも活きの良い蟹で対応できるよう準備いたしております。